Oil Pie Crust – Pie Crust ohne festes Fett (vegan, palmölfrei)

Vor zwei Wochen hab ich Plätzchen ganz ohne festes Fett gemacht. Diese türkischen Mehlplätzchen (un kurabiyesi ) waren der Hammer – total sandig zergingen sie auf der Zunge! Anlass war allerdings, dass mich ein Leser in einem Kommentar darauf hingewiesen hat, dass es kein nachhaltiges Palmöl gibt, auch nicht, wenn es als BIO deklariert ist. Daraufhin hab ich mich etwas mehr über die Palmölproblematik informiert und auch einige palmölfreie Alternativen aufgelistet, die zero-waste sind.

Für Kuchen kann man problemlos Öl nehmen, was das Gebäck sogar noch saftiger macht. Wenn man dann aber vegan backt, greift man gerade für Mürbeteige auf Margarine statt Butter zurück, weil man da ja auf die Konsistenz angewiesen ist, die feste Fette dem Teig geben. Margarine allerdings enthält in der Regel Palmöl. Die tollen türkischen Plätzchen hatten mich aber überzeugt – für leckere Kekse braucht man kein festes Fett!

In einem weiteren Kommentar hat mich eine Leserin darauf aufmerksam gemacht, dass es bereits Rezepte für Pie Crust gibt, die ganz ohne festen Fette auskommen! Das musste ich natürlich ausprobieren! Ich habe also im Netz etwas recherchiert, und festgestellt, dass die Teige so funktionieren, wie ich es auch erwartet habe. Entschieden habe ich mich für dieses Rezept von Rosewater & Orange Blossoms, das ich allerdings etwas abgewandelt habe.

Wie funktioniert ein Pie Crust ohne festes Fett?

Der Teig. Teige mit nur Öl sind zu sandig. Das ist bei Plätzchen zwar sehr lecker, aber so eine Kruste für einen Pie oder eine Tarte sollte nicht zu Staub zerfallen ;). Damit die Kruste nicht schon beim schräg angucken auseinanderfällt muss mehr Bindung her. Diese Bindung wird durch Gluten hergestellt. Fett unterbindet die Bildung von Gluten, während wasserbasierte Flüssigkeiten für die Bildung von Gluten beim Kneten sorgen. Die Teige enthalten also alle einen guten Anteil Fett in Form von flüssigem Pflanzenöl und dann kommt Wasser dazu, sodass sich etwas Gluten bildet, der den Teig dann zusammenhält. Man muss also bei diesen Teigen tierisch darauf aufpassen, sie nicht zu lange zu kneten, denn dann würden sich ganze Glutenklumpen bilden, und mit dem Fett dazwischen flockt dann alles aus und man hat keinen zusammenhängenden Teig mehr. Und selbst wenn, hätte man mehr einen Pizzaboden als eine mürbe Kruste. Also beim Kneten aufhören, sobald alles sich einigermaßen elastisch anfühlt und nicht mehr sandig. Damit man den Teig nicht überknetet, sollte man ihn definitiv mit der Hand und nicht mit einem Handmixer oder einer Küchenmaschine kneten! Der Teig muss auch nicht super gleichmäßig und homogen sein! Sobald er nicht mehr so sandig ist und zusammenhält, kann man ihn ausrollen. Japp, das heißt auch, dass er nicht noch ruhen muss wie sonst Mürbeteig.

Das Ausrollen. Damit beim Ausrollen alles klappt, rollt man den Teig am besten zwischen zwei Schichten Backpapier aus. Ich habe für das nervenschonende Ausrollen von Fondant zwei große Plastikmatten mit Antihaftwirkung (The Mat). Mit 30€ nicht der billigste Spaß, aber wem schon mal eine Fondantdecke über einer Torte eingerissen ist, der weiß, was für eine Sauerei das ist und dass man den Fondant nur noch schwer wiederverwenden kann, wenn da einmal Creme dran gekommen ist :(. Für diesen Teig waren meine Matten perfekt. Der Teig ließ sich wunderbar zwischen den zwei Schichten ausrollen. Man zieht dann eine Schicht ab und löst den ausgerollten Teig über der Form von der zweiten Schicht. Total easy also. Viel einfacher zu handhaben als die klassische Methode, wo man den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollt, aufpassen muss, dass der Teig nicht an der Arbeitsfläche anklebt, den Teig über das Nudelholz rollt und über der Form wieder abrollt. Die Teigreste kann man aber auch sehr gut auf der Arbeitsfläche ausrollen. Ich habe die Arbeitsfläche nicht mal mit Mehl bestäubt, sondern einfach den Teig mit einer Teigkarte von der Arbeitsfläche gelöst. Man kann dafür auch eine Winkelpalette oder einen Tortenheber benutzen.

Nachtrag: Die liebe Leserin Juliane hat mich im Kommentar unter diesem Artikel darauf hingewiesen, dass es auch lebensmittelechte transparente Tischdecken als Meterwaren gibt, die man statt The Mat benutzen kann. Ihre Folie ist 0,1mm dick (kann man z.B. bei ebay für 5,94 pro Meter oder Amazon für 4,90€ pro Meter kaufen).

Geschmack

Diese Kruste schmeckt anders als sonstiger Mürbeteig. Sonstige Pie Crust aus Mürbeteig schmeckt ja mehr nach Plätzchen, aber diese Kruste erinnert geschmacklich mehr an Blätterteig. Ich finde ihn wirklich sehr lecker. Ich würde sogar sagen, dass diese Kruste das Leckerste an diesem Apfel-Mandelpudding-Pie war, den ich gemacht habe, um diese Kruste zu testen :D. Denn die Kruste erinnert mich auch an den taiwanischen süßen Blätterteig (酥皮), der allerdings traditionell nicht nur aus zwei Sorten Weizenmehl (glutenarm und glutenreich) besteht, weswegen er sowohl teigig als auch sandig ist, sondern statt Butter Schweineschmalz verwendet – also nicht mal vegetarisch ist :(.

Fazit

Beim Kneten muss man etwas aufmerksam sein und sollte im Zweifelsfall lieber etwas kürzer als länger kneten. Wer schon häufiger Mürbe- und Brotteige mit der Hand geknetet hat, der wird beim Kneten sehr gut merken, wie sich Gluten bildet. Man muss sich von der gewöhnten Konsistenz und Handhabung bei Mürbeteigen lösen. Dann klappt es aber sehr gut und der Teig ist nicht schwieriger zu handhaben als gewöhnlicher Mürbeteig. Denn im Gegensatz zum gängigen Mürbeteig muss man nicht darauf achten, dass der Teig beim Kneten zu warm wird. Außerdem muss der Teig auch nicht so schön homogen geknetet werden wie Mürbeteig sein soll.

Dass der Teig nicht noch ruhen muss, sondern nach dem Kneten direkt weiter ausgerollt werden kann, spart Zeit und ist für mich definitiv ein Plus :).

Geschmacklich hat mich diese Kruste überzeugt. Ich mag den etwas blätterteigartigen Geschmack. Von der Konsistenz her war die Kruste zwar nach wie vor mürbe, hielt aber dennoch ihre Form gut. Beim Schneiden bröselte es leicht (wie sonst auch) und man konnte das Stück dann problemlos mit einem Tortenheber hochheben, ohne, dass es irgendwo zerbröselte oder auseinander fiel.

Ich werde sicherlich noch etwas weiter experimentieren (bin ja neugierig), aber diese Kruste wird es ganz sicher in mein Standardrepertoire schaffen und wird höchstwahrscheinlich meine neue Standardkruste für Pies werden :).

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Oil Pie Crust - Pie Crust ohne festes Fett

 

Zubereitung

20 Minuten

Backzeit

Zeit insgesamt

20 Minuten

 

Dieser "Mürbeteig" kommt komplett ohne feste Fette wie Margarine oder Butter aus. Das ist zum einen gesünder, weil dieser Teig so keine schädlichen Transfettsäuren enthält. Zum anderen ist es auch ökologischer bzw. klimafreundlicher, weil man sowohl Butter (hoher CO2-Fußabdruck) als auch Palmöl, das in fast allen Margarinen enthalten ist, vermeidet. Auch geschmacklich muss sich diese Kruste keinesfalls verstecken. Sie erinnert etwas an Blätterteig und passt sowohl zu süßen Pies und Tartes als auch zu deftigen Quiches. Ein toller All-Rounder also.

Druckerfreundliche Printversion

Author: shia @ cakeinvasion.de

Rezeptart: Pie

Ernährungsart: vegan

Portionen: Ausreichend für den Boden und die Seiten einer Tarteform ø26-28cm, den Boden eines Standardbackblechs ca. 30x40cm

Zutaten

Version für süße Pies oder Tartes:

• 250 g Mehl
• ¼ TL Salz
• 40 g Zucker
• 120 ml Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl, Rapsöl)
• 4 EL eiskaltes Wasser

Version für deftige Pies oder Quiches:

• 250 g Mehl
• 1 TL Salz
• 120 ml Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl, Rapsöl)
• 4 EL eiskaltes Wasser

Anleitung

1. Mehl in eine Rührschüssel sieben.
3. Salz und ggf. Zucker dazu geben und leicht vermischen.
5. Das Pflanzenöl dazu geben und mit dem Teigschaber vermischen, bis ein etwas brüchiger Teig entstanden ist.
7. Nun esslöffelweise das eiskalte Wasser (einfach Wasser mit Eiswürfeln kühlen) dazu geben und dazwischen immer etwas unterkneten. Aufhören mit der Zugaben von Wasser, wenn der Teig elastisch genug zum Ausrollen erscheint. Davor ist der Teig eher sandig und brüchig. Der Teig muss nicht schön gleichmäßig und homogen sein, und es können ruhig noch z.T. hellere Schlieren von der Zugabe von Wasser dazwischen sein.
9. Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen. Ich hab zwei wiederverwendbare Matten, die eigentlich für das Ausrollen von Fondant gedacht sind.
11. Der ausgerollte Teig sollte im Durchmesser dem Durchmesser des Bodens eurer Form plus den zwei Seiten entsprechen. Ich habe eine Springform mit 26cm Durchmesser verwendet und jeweils 4,5 cm für die Seiten gerechnet. D.h. ich habe den Teig 35cm breit ausgerollt. Gecheckt habe ich es auch, indem ich den Boden der Springform draufgelegt habe.
13. Wenn die Größe stimmt kann die obere Schicht Backpapier abgezogen werden. Den ausgerollten Teig müsstet ihr an der unteren Schicht hochnehmen können.
15. Das Backpapier mit dem Teig nach unten mittig über die Form halten und dann den Teig vorsichtig vom Backpapier lösen. Bei einer Springform ist das eigentlich nicht nötig, ich hab's nur für Demonstrationszwecke so gemacht ;). In dem Fall wäre es einfacher, den Boden der Springform auf den Teig zu legen, mit einem Messer den Teig entlang des Bodens auszuschneiden, den Teig drum rum wegzunehmen, den Teig und den Boden der Springform zusammen umzudrehen und dann das Backpapier abzuziehen. Anschließend Ring der Springform anbringen und den restlichen Teig an die Seiten der Springform andrücken.
17. Nun den Teig vorsichtig an der Form andrücken.
19. Den an den Seiten überflüssigen Teig abschneiden. Bei einer Tarteform einfach mit dem Messer am Rand entlang fahren. Bei einer Springform auf einer Höhe von ca. 4,5 cm den Teig an den Seiten mit einer Teigkarte oder einem wirklich stumpfen Messer abschneiden.
21. Ggf. Risse und löchrige Stellen flicken, indem ihr Teigfetzen angedrückt.
23. Mit einer Gabel mehrmals in den Boden einstechen.
25. Die Teigreste können nun zusammen geknetet, etwas mit der Hand flachgedrückt und ausgerollt werden. Ich steche daraus gerne Sterne oder Blümchen aus, die ich dann oben drauf lege. Den Teig löse ich dabei mit einer Teigkarte von der Arbeitsfläche.

Anmerkungen

Nährwertangaben wurden für die süße Version berechnet.

Nährwerte

Portionsgröße: Gesamter Teig Kalorien: 2001 kcal Fett: 113,4 g Gesättigte Fettsäuren: 11,8 g Kohlenhydrate: 219,2 g Zucker: 41,2 g Natrium: 3,1 g Eiweiß: 25,5 g

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